Verrines de pommes caramélisées, crème à la vanille et éclats de nougatine
Je me suis inspirée pour ces verrines d'une recette de millefeuille aux pommes et crème à la vanille que j'ai détournée car je trouvais la réalisation des millefeuilles trop longue.
Voilà le résultat :
Liste des courses
Pour les pommes caramélisées :
3 pommes (royal gala)
75g de sucre en poudre
60g de beurre
Pour la nougatine :
75g de sucre
50g de sirop de glucose
40g d'amandes hachées
1 noisette de beurre
Pour la sauce caramel :
75g de sucre
30g d'eau
8g de glucose
60g de crème
Pour la crème à la vanille :
100g de lait
1 jaune d'oeuf
1/2 gousse de vanille
25g de sucre
1/2 feuille de gélatine
125g de crème
7g de maïzena
Comment on fait ?
--- POMMES CARAMELISEES ---
1/ Cuire
à sec le sucre jusqu'à obtention d'un caramel. Décuire en ajoutant le
beurre en petit dés.
Hors du feu mélanger energiquement jusqu'à ce que
le beurre s'incorpore parfaitement.
On obtient alors un caramel coulant mais épais.
2/ Eplucher et couper chaque pomme en 8 quartiers puis ceux-ci encore en deux.
Mettre les morceaux dans un plat allant au four et napper de ce caramel.
Couvrir
d'aluminium ou de papier cuisson et cuire à 180°pendant 30-35minutes. Laisser refroidir.
--- NOUGATINE ---
1/ Cuire
le sucre et le glucose jusqu'au caramel clair, ajouter les amandes
concassées ou hachées préalablement grillées à la poêle.
Finir par la noisette de beurre.
2/ Verser entre 2 feuilles de papier sulfurisé et étendre au rouleau à patisserie.
Laisser refroidir puis mixer la nougatine finement.
3/ Recouvrir une plaque allant au four d'une feuille de papier sulfurisé et la couvrir complètement de
nougatine en poudre.
Enfourner à 160°C pendant 8-10 minutes jusqu'à une coloration dorée.
Bien surveiller la cuisson. Laisser refroidir et réserver au sec.
4/ Une fois le tout bien refroidi, casser la nougatine en gros éclats.
--- SAUCE AU CARAMEL ---
1/ Cuire le sucre avec l'eau et le glucose jusqu'au caramel brun.
2/ Déglacer avec la crème chaude
3/ Laisser refroidir et réserver (la sauce épaissit en refroidissant)
--- CREME A LA VANILLE ---
1/ Chauffer le lait avec la vanille et laisser infuser 30 minutes.
2/ Blanchir le jaune avec le sucre, ajouter la maïzena puis le lait réchauffé. Reverser le tout dans la casserole et faire
cuire en fouettant jusqu'à épaississement. Dés ébullition, retirer la gousse de vanille et cuire encore 2 minutes la
crème.
3/Ramollir la gélatine dans l'eau froide, la presser et l'incorporer à la crème. Laisser refroidir.
4/ Verser la crème patissière dans un saladier. Fouetter
la crème en chantilly.
En incorporer 2 cuillères à soupe afin de détendre la crème patissière et ajouter le reste délicatement à l'aide d'une maryse.
--- MONTAGE DES VERRINES ---
- Déposer au fond des verrines quelques éclats de nougatine,
- Recouvrir de pommes caramélisées
- Encore une couche d'éclats de nougatine
- Placer une bonne couche de crème à la vanille
- Puis un filet de sauce au caramel et des éclats de nougatine pour terminer
Voilà!!!!
