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23 juillet 2007

La méthode à la meringue italienne

Hi guys, for the english version, click here!

Même si la méthode classique me donne de jolies 'coques' de macarons, j'ai quand même voulu essayer la méthode à la meringue italienne que Mercotte préconise.
Elle n'est pas beaucoup plus difficile mais nécessite un thermomètre de cuisson.
Après un petit shopping chez Ikéa, où on peut trouver des thermomètres/minuteurs à moins de 10 euros, me voilà fin prête!

Verdict : les coques de macarons obtenues sont incroyablement lisses et brillantes!!! Je pense que je vais adopter cette méthode définitivement! Par contre, il faut que je revois encore quelques petits détails car bizarrement les coques étaient toutes plus ovales que rondes...

Il faut que je m'entraîne car j'ai promis à ma soeur de réaliser une pyramide de macarons pour le baptême de ma jolie petite nièce Aniella dont voici la photo :

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C'est pas le plus beau bébé du monde, hein ?

Je vous raconterai étape par étape la construction de la pyramide quand ce sera fait!

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---  La méthode à la meringue italienne ---

Ingrédients :

- 2 x 60g blancs d'oeufs
- 35g sucre en poudre ( à mélanger avec les blancs d'oeufs montés en neige)
- 150g sucre en poudre (pour le sirop)
- 50g eau
- 150g poudre d'amandes
-150g sucre glace


Mode de préparation :

1. Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace puis tamiser le tout. Réserver ce tant pour tant dans un saladier.

2. Prendre les premiers 60g de blancs d'oeufs et les monter en neige avec les 35g de sucre ajoutés en trois fois.

3. Dans une casserole, mélanger les 150g de sucre et les 50g d'eau. Faire cuire à 110°C.


Thermom_tre


    Verser alors en mice filet sur les blancs montés tout en fouettant à faible vitesse.


Sirop

   
   Continuer de battre jusqu'à ce que le mélange descende à 40°C (5 minutes). C'est la meringue italienne!

Meringue


4. Incorporer les 60g de blancs d'oeufs non montés au tant pour tant, bien mélanger et ajouter le colorant choisi.

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5. Incorporer la meringue italienne au mélange précédent à la maryse en macaronnant.

Incorporation_Meringue_ITAppareil

6. Verser l'appareil obtenu dans une poche à douille.  (ici pour les macarons au chocolat)

Douille


Comme je préfère les petits macarons, j'utilise une douille de 0,5cm de diamètre mais d'autres utilisent plutôt un diamètre de 1 cm.

7. Dresser de petits tas sur une plaque recouverte de papier cuisson. Laisser "croûter" 15 minutes avant d'enfourner à 160°C pendant 12 minutes.
(Mercotte les fait cuire plutôt à 140°C mais mon four ne me propose que 130 ou 160°C...)

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8. Attendre un peu avant de détacher du papier cuisson.
Afin de pouvoir mettre un peu plus de ganache, j'enfonce un peu mon pouce l'intérieur des coques.

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7. "Monter" les macarons en intercalant un peu de ganache entre 2 coques.

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Pour les conserver, je vous conseille de les placer sur la tranche dans une boite hermétique.
Il est préférable de les laisser prendre toute leur saveur au frigo pendant 24h avant de les déguster, à condition de pouvoir résister!

 

PS : Les macarons se congèlent très bien, ainsi que les coques seules.

Posté par MacaronGirl à 11:22 - Ma folie des macarons - Commentaires [20] - Permalien [#]

Commentaires sur La méthode à la meringue italienne

    Salut,
    pourquoi mets tu du scure pour monter les blancs ? étant donné qu'à tes blancs montés tu vas ajouter le sirop pour réaliser ta meringue italienne, le sucre n'ets pas necessaire.
    Ensuite, une meringue italienne est faite à base d'un sirop à 118°C.
    A part ça, tes coques de macarons sont très jolies. Je trouve que si tu les garnissais seulement de ganache sans ajouter des grains de praliné ou autres, ils seraint encore mieux, mais ce n'ets que mon avis.

    @++

    Posté par Cindy, 20 septembre 2008 à 14:17 | | Répondre
  • question réalisation

    ... Je désire tester une recette de macaron, mais j'ai très peu de ne pas avoir le matériel idéal, en effet, je dispose d'un simple batteur électrique et je ne dispose pas d'un robot avec cuve pour battre les blancs ... est ce un problème ou pas ??? Merci de me répondre car je comptais faire des macarons pour le baptème de mon filleul dans un mois, et je voudrais tester avant, ... mais avant j'aimerai être sûre que mon équipement suffise ...

    Posté par Audrey, 14 mars 2009 à 23:14 | | Répondre
  • MacarOon'

    Bonjour,

    COmbien d'oeufs font 2x60g ?

    Posté par isasweety, 14 mai 2009 à 18:50 | | Répondre
  • MacarOon'2

    Sorry, Encore moi =D !

    Heu... quand je les fait j'ai des petites bulles d'airs après le pochage (sur la pâte) , est-ce normal ?

    Merci.

    Posté par isasweety, 15 mai 2009 à 19:05 | | Répondre
  • Essai :-s

    Je suis a ma première fournée de macarons avec tes recettes... J'ai deja chauffé la moitié de ma pate, mais j'ai un probleme. La pate "coule" sur le papier de cuisson, elle est trop molle et les ronds sont plutot difforme... Peux tu m'aider au plus vite pour qu'ils soient un peu plus "beaux"?
    Bonne soirée j'attend ta réponse!
    Marie

    Posté par Marie, 03 octobre 2009 à 19:45 | | Répondre
  • Félicitation, conseil, et question

    Super ! Vraiment le résultat vaut le temps que l'on y passe ! j'ai un conseil : pour le dressage des macarons j'ai utilisé un décorateur à patisserie, c'est comme la poche à douille mais à la place d'une poche on a une "seringue" et c'est plus facile à mon avis, cela se lave beaucoup mieux,... un seul bémol, la seringue ne contient pas beaucoup de préparation ( environ 25 cl ).
    Question pour la congélation, faut-il disposer les macarons sur une plaque, ou peut-on le faire en les laissant dans une boite à la verticale ? Comment les décongeler ? Merci

    Posté par Fab, 12 novembre 2009 à 13:26 | | Répondre
  • magnifique!!!

    vos macarons sont superbes!!! je m'y suis mises aussi, j'y arrive bien avec la meringue italienne mais j'ai un gros probléme de coloration, malgrés toutes mes tentatives à essayer de trouver la bonne température de mon four et à essayer plusiers techniques trouvées sur le net la couleur de mes macarons brunit toujours! je me suis acheté des colorants gel et poudre chez un pro mais malgrés cela je n'y arrive pas
    si vous pouviez m'éclairer... merci de votre aide!
    votre blog est plus que magnifique!!!!

    Posté par laurence, 05 décembre 2009 à 14:42 | | Répondre
  • merci!

    merci pour votre réponse! je vais réassayer la semaine prochaine en appliquant votre conseil!
    en tout cas je reviendrais souvent, c'est un régal pour les yeux votre blog et je ne m'en lasse pas!!

    Posté par laurence, 06 décembre 2009 à 05:18 | | Répondre
  • Moi aussi!!

    Bonjour,
    J'ai le même problème de brunissement des macarons que Laurence! Pouvez vous me dire comment obtenir une couleur correcte??
    Merci d'avance

    Posté par krystel, 14 février 2010 à 22:52 | | Répondre
  • merci merci merci merci!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

    j'ai eu des macaron aussi beau que les tiens avec la recette de mercotte!!!!(enfin dans ton site)
    estelle

    Posté par estelle, 12 décembre 2010 à 07:42 | | Répondre
  • Salut juste pour te donné un info :D

    Coucou, je suis en Terminal en Lycée Hôtelier et J'ai déjà fait des 100aine et 100aine de Macarons donc si tu veut que tes coque soit bien rondes quand tu utilise la méthode sucre cuit ( meringues) tu ne doit pas taper ta plaque car cela leur fait prendre de la vitesse après le mieux c'est de les cuire sur silpate ( papier silicone)Si tu a un bon macaronage tes coques non pas besoin d'être taper
    J'espère t'avoir aidé si ta besoin d'information tu a mon adresse Email et en tout cas très bon ton blog

    Moi je vais attaquer 500 Mac. pour 120 personne
    Bizoux Macaronéw

    Posté par Chriss', 02 mars 2011 à 21:52 | | Répondre
  • Très beaux tes macarons ! Je suis intriguée par celui qui a une couleur violet foncé, il est à quoi ??? En tout cas ils font tous super envie !

    Posté par Valérie, 25 mars 2011 à 23:34 | | Répondre
  • bonjour super tes macarons moi quand je les fais la pate s etale du coup les macarons sont tout plats merci pour votre aide

    Posté par icare3107, 12 mai 2012 à 17:01 | | Répondre
  • voici mon adresse mail pour me répondre et j attends vos conseils suite message précédent de icare3107 icare3107@hotmail.fr

    Posté par icare3107, 12 mai 2012 à 17:03 | | Répondre
  • Four gaz ?

    Coucou, j'aimerais me mettre aux macaron mais je possède un four traditionnelle à gaz un peu capricieux (difficile de régler la température précisément)est-ce un gros problème ? et réussirais-je à réaliser ces si beau macaron à colerette ? ùerci d'avance

    Posté par Rachouux, 13 juillet 2012 à 20:47 | | Répondre
  • Recette très claire..

    Bravo, c'est simple, clair et bien illustré..
    De notre côté nous avons aussi une recette à cette adresse: http://www.pure-tentation.fr/recette-coques-2011/
    Il en faut pour tous les gouts tant que la meringue est italienne..LOL !!
    Bonne soirée

    Posté par Pure Tentation, 04 octobre 2012 à 22:09 | | Répondre
  • superbe

    Votre Blog est trés jolie, bien fait et coloré!!
    J'adore les macarons mais ma coque n'est pas "tip top"

    Dans votre étape : 3. Dans une casserole, mélanger les 150g de sucre et les 50g d'eau. Faire cuire à 110°C.

    Comment savoir si cela est a 110 ° il faut un thermometre de cuisson? Merci de me tenir au courant cela me sauvera peut être mes macarons ??

    Amicalement.

    Chloé

    Posté par Chloe, 30 octobre 2012 à 12:09 | | Répondre
  • Question

    Bonjour,
    Je tiens à dire que ton site est très bien fait, les explications sont claires et tes macarons ont l'air délicieux!
    Je m'y suis donc mise moi aussi, cependant même si je suis satisfaite de la pâte des coques une fois fini et que j'arrive (à peu près) à faire des jolis ronds avec la poche à douille, une fois que je l'ai met à cuire rien ne vas plus... Ils brunissent légèrement mais le plus embattant c'est qu'ils craquent sur le dessus et qu'il y a pleins de petites bulles qui leurs enlèvent le coté lisse si joli. De plus, ils deviennent tous creux et il se casse très vite.
    Je voudrais donc savoir si cela provient de mon four (un petit four électrique difficile à avoir une température correcte) ou si la réalisation de ma pâte y est aussi pour qu'elle chose?
    Merci d'avance
    Marie

    Posté par Marie, 17 novembre 2012 à 17:27 | | Répondre
  • Bonjour! Blog incroyablement bien expliqué, j'ai hate de me mettre a la préparation de cette recette du coup, pour préparer un éventuel echec, comment fait-on pour que les macarons ne brunissent pas et que
    Fais 2x60g d'eoeuf stp?
    J'avais aussi vu quelque part qu'un personne faisait torréfier sa poudre d'amande, 150 degres au four pendant 15 minutes, donnant un cote encore plus lissé a tes macarons.
    J'attend votre réponse avec impatience,
    Merci d'avance tib67full

    Posté par Tib67full, 07 décembre 2012 à 17:46 | | Répondre
  • question sur la conservation des macarons

    J'ai l'habitude de faire des macarons et j'y arrive assez bien mais lorsqu'elle je les conserve au frigo la coque devient molle . Pourquoi et que faut il faire pour remédier à cela ?

    Posté par lacave, 13 octobre 2014 à 12:15 | | Répondre
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