29 janvier 2008
Saumon en croûte feuilletée aux petits légumes
Voici une petite recette de mon cru!
J'avais bien aimé l'idée de la croûte feuilletée que j'avais utilisée pour le filet mignon en croûte aux épinards et je me suis dit que ce serait aussi sympa avec du saumon.
Pour changer des épinards, j'ai préféré préparer une petite fondue de légumes à la crème.
Vous pouvez soit faire un grand feuilleté à partager ou en faire des individuels.
Résultat : mon fiancé s'est bien régalé!
Liste des courses pour 2 personnes
2 pavés de saumon de 150g chaque
3 blancs de poireaux finement détaillés en rondelles
1 grosse carotte râpée
2 càs de crème fraiche
4-5 gros champignons de paris coupés en dés
2 pâtes feuilletées
1 oeuf
Comment on fait ?
1. Faire fondre les poireaux et les carottes dans un peu de beurre saur feu moyen-doux pendant 10 minutes le temps que les légumes soient bien fondants. Ajouter la crème et assaisonner.
2. Dans une autre poêle, faire dorer les dés de champignons, saler, poivrer et réserver.
3. Saler et poivrer les pavés de saumon.
4. Etaler une pâte feuilletée. Déposer au centre la fondue de légumes, recouvrir de champignons puis placer le saumon au desses.
5. Recouvrir avec la 2e pâte feuilletée, bien appuyer pour faire adhérer les deux pâtes. Découper la pâte afin de lui donner une forme de poisson puis souder les bords avec le dos d'une fourchette.
Avec les parures de pâte, je forme des "écailles" au poisson pour fignoler la déco.
6. Badigeonner d'oeuf battu et enfourner à 200°C pendant 20-25 minutes en surveillant bien la coloration.
Bon appétit!
Rôti de porc sucré salé mariné au romarin, vin blanc, citron & Cognac
Liste des courses pour 8 personnes
un rôti de porc de 1,2 kg (moi, j'ai pris 2 rôti de 600g)
les feuilles de 2 branches de romarin frais finement hachées
50cl de vin blanc sec
une poignée d'oignons nouveaux
120g de sucre en poudre
le jus de 2 citrons jaunes
4 càs de Cognac
Comment on fait ?
1. Faire dorer le rôti à la poêle avec un peu d'huile sur feu vif afin de bien le colorer sur toutes les faces. Le sortir de la poêle, l'envelopper d'une feuille de papier aluminium et le laisser refroidir 15 minutes.
2. Dans un récipent assez profond, rouler le rôti dans le romarin haché puis recouvrir de vin blanc. Laisser mariner pendant 1 à 2h si possible. Préchauffer le four à 180 °C.
3. Egoutter le rôti, le placer dans un plat et enfourner. Réserver la marinade.
4. Au bout de 15 minutes, arroser le porc de marinade et poursuivre la cuisson pendant encore 30 minutes en arrosant souvent.
5. Dans un bol, mélanger le sucre, le jus de citron et le cognac. En badigonner le rôti et laisser encore cuire pendant 30 minutes. La sauce va commencer à épaissir.
6. Si la sauce est trop liquide, vous pouvez la réchauffer à la casserole avec un peu de maïzena diluée dans un peu d'eau.
Et voilà!!
08 janvier 2008
Onigiri
Spécialités japonaises, les onigiri sont des boulettes de riz souvent en forme de triangle ou d'ovale et enveloppées d'une algue nori (celle qui entoure aussi les maki).
Les onigiri ne sont pas réellement considérés comme un plat par les
Japonais, mais plutôt comme un en-cas que l'on peut consommer par
exemple lors d'un pique-nique ou à n'importe quel moment de la journée.
Ce sont de véritables sandwichs de riz particulièrement populaires et bien ancrés dans la tradition culinaire japonaise. Ils sont le plus souvent fourrés d'une umeboshi , une petite prune séchée extrêmement salée, mais ils peuvent également renfermer du poisson grillé, comme du saumon, du thon ou autre ingrédient salé ou aigre.
Pour mon premier essai, j'ai utilisé du saumon grillé que j'ai complètement incorporé au riz mais on peut tout aussi bien ne faire qu'un coeur de saumon à l'intérieur de la boulette.
Liste des courses pour une 15aine d'onigiri
- 150g de riz
- quelques feuilles de nori
- quelques càs de furikake ( assortiment spécial de condiments à riz), on peut remplacer par 2 feuilles de nori broyées + 3 càs de graines de sésame grillées
- 100g de saumon
Comment on fait ?
1/ Cuire le riz, de préférence dans un autocuiseur pour qu'il soit collant.
2/ Ajouter le furikake ou le mélange nori broyé/graines de sésame avec le riz et laisser refroidir le tout au bord de la fenêtre.
3/ Faire griller le saumon dans une poêle avec un peu d'huile ou au four. Le saler.
4/ L'émietter et le mélanger au riz. Si vous préférez, vous pouvez le garder intact pour faire un coeur de saumon (comme dans un "mystère").
5/ Lavez-vous les mains soigneusement. Les mouiller abondamment puis, sans les sécher, saupoudrer-les de sel fin. Prendre une bonne quantité de riz et compacter fortement le riz puis lui donner une forme triangulaire. Recommencer l'opération jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de riz, en veillant à remouiller et à resaler vos mains à chaque fois.
6/ Couper des petites bandes de nori et les placer sur le bord du bas du triangle afin de pouvoir déguster l'onigiri sans toucher au riz.
Petite astuce si vous n'arrivez pas à compacter suffisamment le riz avec vos mains : découper un grand carré de film plastique, y placer votre boulette, refermer les bords du film en formant une petite bourse et presser bien.
Il ne reste plus qu'à redonner une forme triangulaire à votre boulette.
Et voilà!!!
PS : Petites idées de garniture :
- thon mayonnaise
- surimi mayonnaise
- sardines à l'huile...
Saumon au caramel
Après le porc au caramel, je vous présente le saumon au caramel : encore plus facile et rapide à faire, il est tout aussi goûteux à condition évidemment d'aimer l'alliance du sucré-salé!
Liste des courses pour 2 personnes :
- 2 pavés de saumon coupés en gros dés
- 1 oignon rouge en lanières
- 2 gousses d'ail émincées
- 2 càs bombées de sucre roux
- 50 ml de sauce soja
- 50 ml de sauce de poisson/ nuoc mam
- le jus d'un citron vert
- quelques brins de coriandre
Comment on fait ?
1/ Faire revenir le saumon dans une poêle à feu vif avec un peu d'huile afin de bien le colorer sans trop le cuire : il doit être rosé à coeur. Réserver au chaud
2/ Faire suer l'oignon et l'ail dans un peu de beurre jusqu'à ce que le tout soit bien fondant.
3/ Toujours sur le feu, saupoudrer avec le sucre roux et bien mélanger pour qu'il enrobe bien le mélange. Ajouter ensuite la sauce soja et la sauce de poisson.
4/ Attendre que le sucre soit bien dissous puis baisser le feu et rajouter le saumon. Laisser mijoter 2 minutes.
5/ Servir de suite avec du riz blanc. Arroser d'un peu de jus de citron et décorer de brins de coriandre. C'est prêt!!
04 janvier 2008
Croustillant de foie gras, aux pommes et figues poêlées
Petite recette idéale pour les fêtes en guise d'entrée!
Esthétiquement, les petits "paquets cadeaux" sont très mignons et au goût... je ne vous raconte pas!!! Exquis!!!
Je tire cette petite merveille de Cuisine TV, plus précisément d'Eric Leautey ("Excellent!") dans son émission Mon chef Bien Aimé où il rend visite à des téléspectatrices en manque d'inspiration.
A vous de juger!
Liste des courses pour 4
200g foie gras de canard mi-cuit en tranches épaisses
4 tranches de pain d'épices
2 pommes golden
4 figues fraîches
2 figues séchées
2 c.s vinaigre balsamique
4feuilles de brick
15g de beurre + pour beurrer les feuilles de brick
20cl de Porto
Comment on fait ?
1/ Épluchez les pommes et les couper en quartiers, ainsi que les figues sans les peler en tranches épaisses.
Découper en petits morceaux les figues séchées. Garder les parures de fruits à côté.
2/ Faire colorer tranquillement les quartiers de pommes à la poêle avec un peu de beurre.
3/ Une fois les pommes cuites, les débarasser et cuire à la place les tranches de figues, juste histoire de les cuire un peu sans chercher à les colorer. Débarasser et déglacer les sucs avec le vinaigre basalmique puis rajouter le Porto. Laisser réduire quelques minutes à feu doux.
4/ Mettre à fondre le reste de beurre et badigeonner chaque feuille de brick
5/ Retirez la croûte du pain d'épices et le mettre sur la feuille de brick, déposez dessus la tranche de figue poêlée, deux quartiers de pommes et des morceaux de figues séchées. Poivrer et placer au dessus une tranche de foie gras. Poivrer à nouveau.
6/ Refermez la papillote comme un cadeau : en rabattant les deux premiers bords puis les deux autres par le bas, ficeler avec du rafia et cuire au four à 180°c 15 minutes.
7/ Servir chaud avec un trait de sauce.
Et voilà!!!
Pastillas de cailles aux oranges confites
Voici une recette sucrée salée aux notes orientales! Je l'ai préparée pour Noël! Je suis de toutes les manières fan de l'alliance des volailles avec l'orange (cf mon canard à l'orange)!
Je vous rassure : le goût sucré et orangé est vraiment subtil!
Liste des courses pour 6 personnes
6 cailles
3 oranges non traitées
6 oignons
1 bouquet de coriandre
30 g de beurre
6 feuilles de brick (en prendre toujours un peu plus au cas où elles se déchireraient!)
100 g d'amandes émondées
1 cuil à café de cannelle
1 cuil à café de gingembre en poudre
1 cuil à soupe de miel
1 cuil à café de sucre en poudre
1 cuil à soupe de Cointreau
Huile d'arachide
sel et poivre
Comment on fait ?
1. Rincez les cailles et coupez-les en morceaux.
Pelez les oignons et coupez-les en fines lamelles.
Lavez la coriandre et les oranges, et broyez grossièrement les amandes.
2. Épluchez 2 oranges en laissant la peau blanche autour du fruit. Hachez très finement la peau récupérée.
Dans une petite casserole, faites confire le zeste obtenu en le faisant cuire avec le sucre en poudre et le Cointreau, à feu très doux, jusqu'à ce qu'il soit sec. Déposez-le sur une assiette pour qu'il
refroidisse.
3. Faites fondre le beurre dans une sauteuse, et faites-y blondir les oignons pendant 3 minutes. Ajoutez alors les cailles et faites-les cuire dans le jus des 2 oranges pelées. Assaisonnez avec le miel, la moitié de la cannelle et le gingembre, salez et poivrez.
Deux minutes avant la fin de la cuisson, ciselez la coriandre sur les cailles. Lorsqu'elles sont cuites, au
bout de 15 minutes, retirez-les du feu et désossez-les. (attention c'est chaud!!)
4. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Détachez les feuilles de brick de leur papier de séparation et badigeonnez-les d'huile d'arachide, à l'aide d'un pinceau,
sur les deux faces. Au centre de chaque feuille, déposez les cailles, saupoudrez avec les amandes.
Rabattez les bords de chaque côté sur la viande, puis pliez les autres bords pour fermer la pastilla. Coupez
la dernière orange en tranches très fines, décorez chaque pastilla avec une tranche d'orange, une pincée
de cannelle et un peu de zeste d'orange confit.
5. Enfournez et laissez dorer 10 à 15 minutes. Servez aussitôt.
Bon appétit!
Roti de boeuf aux herbes, dans son enveloppe de cèpes et de jambon cru croustillant
Encore une recette de Jamie Oliver! Celle-ci est vraiment très rapide et facile à réaliser!
Et surtout vous obtiendrez un boeuf très tendre! Et accompagné d'un petit gratin dauphinois... délicieux!!!
De quoi épater vos amis!!
Liste de courses pour 6 personnes
* 12-18 tranches de jambon de Parme
* 3 gousses d'ail épluchées
* 2à 3 bonnes poignées de cèpes séchés, réhydratés dans 300mL d'eau chaude (ne pas jeter l'eau de trempage)
* 75g beurre
* le jus de 1/2 un citron
* un filet de boeuf de 900g (soit 150g/personne)
* 1 bonne poignée de romarin et de thym frais ciselés
* 2 verres de vin rouge
* de la ficelle de cuisine
* un plat allant au four et pouvant être mis à chauffer sur les plaques
1/ Préchauffer le four à 230°C et y placer le plat allant au four.
Sur une grande feuille de papier sulfurisé, étendre les tranches de jambon de Parme à cheval les unes sur les autres en s'assurant qu'il n'y ait aucune lacune entre les tranches. Placer de longs morceaux de ficelle de cuisine en dessous espacés de 2-3 cm. 
2/ Emincer une gousse d'ail et la faire dorer quelques minutes avec les cèpes réhydratés et 25g de beurre. Ajouter alors la moitié de l'eau de trempage des cèpes. Laisser réduire pendant 5 minutes puis ajouter le jus de citron, le restant du beurre citron, sel et poivre. Laisser refroidir puis étaler généreusement sur les tranches de jambon de Parme.
3/ Assaisonner votre filet de boeuf et le rouler dans les herbes (romarin et thym).
4/ Placer le filet de boeuf par dessus les cèpes. L'enrouler délicatement et fixer le tout avec les bouts de ficelle.
5/ Placer le filet dans le plat chaud avec les deux gousses d'ail restantes entières et enfourner pour 25-30 minutes (viande saignante), 40 minutes (à point), 50 minutes
(bien cuit) ou 60 minutes (incinérée!). A mi-cuisson, ajouter le vin rouge.
Choux "tropéziens" aux framboises
Voici une variante de la Tropézienne qui est normalement parfumée au kirsch et à la fleur d'oranger. Comme Christophe Michalak le propose dans son livre "C'est du gâteau!", ici la crème est aromatisée à l'orange et au Grand Marnier (Triple Orange de préférence!).
De plus, j'ai agrémenté le tout de framboises et d'un petit couplis de fruits rouges : trop bon !
Liste des courses pour 8 choux : 
Pour la pâte à choux :
75 cl eau
75 cl lait
2g sucre
2g sel
3 oeufs
65g beurre
85g farine
du sucre en grains et des amandes hachées
30 cl lait entier
2 oranges
3 jaunes d'oeufs
25g Maïzena
120g sucre
2 feuilles de gélatine
120g beurre doux
3 cl Grand Marnier
12 cl crème liquide
une barquette de framboise
du coulis de fruits rouges (chez Picard par exemple)
Comment on fait ?
--- CONFECTION DES CHOUX ---
1/ Faire bouillir l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre dans une casserole.
2/ Ajouter en une seule fois la farine tamisée et remuer vivement avec une spatule en bois sur feu moyen.
3/ Lorsque la pâte est tiède, y incorporer un à un les oeufs tout en mélangeant énergiquement.
4/ Utiliser une poche à douille unie et dresser la pâte à choux encore tiède en 8 tas sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrer les choux de sucre en grains et/ou d'amandes hachées.
5/ Cuire les choux 30 minutes à 200°C en surveillant bien la coloration.
--- PREPARATION DE LA CREME ---
1/ Faire bouillir le lait avec les zestes d'oranges.
2/ Mélanger les jaunes d'oeufs le sucre et la maïzena et verser le lait bouilli dessus. Remettre alors sur le feu sans cesser de remuer au fouet. Laiser cuire encore 30 secondes après ébullition.
3/ Ajouter la gélatine ramolli dans de l'eau froide, le beurre et le Grand Marnier. Verser cette crème dans un grand récipient, la recouvrir d'un film alimentaire et laisser refroidir jusqu'à 30°C.
4/ Monter la crème liquide bien ferme puis l'incorporer au fouet à la crème précédente.
--- MONTAGE ---
1/ Couper les choux en 2 et garnir le fond de crème à l'aide si possible d'une poche à douille crantée.
2/ Ajouter 5-6 framboises par dessus et verser un mince filet de coulis de fruits rouges par dessus.
3/ Poser alors au dessus le chapeau de chaque chou. Penser, lors du dressage, à entourer le choux d'un filet de coulis sur l'assiette pour la décoration.
Bon appétit!!
Massepains à l'orange
Petite idée de gourmandises faites maison à offrir pendant les fêtes : des massepains à l'orange!
Mais c'est quoi donc : tout simplement des petits gâteaux à base d'amande dont nos amis allemands sont friands (cf le copain de ma copine Annie qui m'en a gentiment offert).
Donc, quand je suis tombée sur la recette, je n'ai pas hésité un instant : à moi les massepains!
Pour 40 petits massepains environ :
2 blancs d'oeuf
200g de sucre glace + un peu pour le décor
250g de poudre d'amandes
2 cuillerées à café de vanille liquide
1 cuillerée à soupe de confiture d'oranges
1 orange non traitée
50g environ de pignons de pin
Comment on fait ?
1/ Battre les blancs en neige un peu molle. Saupoudrer avec le sucre glace et continuer à fouetter jusqu'à obtenir une pâte lisse.
2/ Ajouter la poudre d'amandes, la vanille, le zeste d'orange finement râpé et la confiture d'oranges.Travailler la préparation à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
3/ Coucher des petites rosaces à l'aide d'une poche à douille sur la tôle du four ou une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Décorer chacune d'elle de 3 pignons.
4/ Laisser reposer toute la nuit à température ambiante : la surface des massepains doit former une légère croûte.
5/ Le jour même, préchauffer le four (thermostat 6 - 180°C).
Enfourner
les massepains à mi-hauteur et laisser cuire 8 minutes en surveillant :
ils doivent dorer à l'extérieur, mais rester moelleux à coeur.
Au sortir du four, les faire glisser sur une grille à pâtisserie et les saupoudrer de sucre glace.
Laisser sécher dans les superposer.
Bon appétit!
Macarons au caramel au beurre salé
Hummm… une fois qu’on a goûté au caramel au beurre salé, on en
devient vite fan !
Comment résister à ces macarons ?
Je viens de revoir ma recette de ganache au caramel au beurre salé avec cette fois une méthode beaucoup plus simple et qui peut même servir de divine sauce en accompagnement de fondant au chocolat (de préférence le fondant au chocolat et au caramel au beurre salé) ou de glace par
exemple, regardez plutôt :
Pour les macarons, il est préférable de réaliser à l'avance la ganache, voire même la veille afin qu'elle prenne une consistance bien ferme.
A vous de jouer !
---- GANACHE AU CARAMEL AU BEURRE SALE ---
100g de sucre
2 càs d'eau
50g de beurre salé de qualité (je préfère ceux avec des cristaux de grains de sel!) en dés
7 càs de crème fraîche
1. Réchauffer la crème fraiche dans une casserole à feu doux.
2. Dans une autre casserole, préparer sur feu moyen un caramel avec le sucre et l'eau. Attention, tout se joue à ce moment! Il faut un caramel bien coloré mais surtout pas trop!
3. Retirer du feu et ajouter d'un seul coup les dés de beurre. Bien fouetter pour bien homogénéiser le tout.
4. Incorporer petit à petit la crème chaude tout en continuant à fouetter .
5. Laisser reposer à température ambiante.
6. Préparer les coques de macarons puis en assembler deux avec un peu de ganache au caramel au beurre salé. Pour cela, je verse la ganache dans une poche à douille sans douille dont je découpe tout simplement le bout mais un sac de congélation fera tout aussi bien l'affaire.
PS : Pour un effet plus décoré, j'aime ajouter quelques grains de pralin sur la ganache avant d'apposer la deuxième coque de macaron.
Et voilà!
