Qui veut goûter mes macarons?

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04 janvier 2008

Roti de boeuf aux herbes, dans son enveloppe de cèpes et de jambon cru croustillant

Encore une recette de Jamie Oliver! Celle-ci est vraiment très rapide et facile à réaliser!

Et surtout vous obtiendrez un boeuf très tendre! Et accompagné d'un petit gratin dauphinois... délicieux!!!

De quoi épater vos amis!!



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Liste de courses pour 6 personnes


* 12-18 tranches de jambon de Parme
* 3 gousses d'ail épluchées
* 2à 3 bonnes poignées de cèpes séchés, réhydratés dans 300mL d'eau chaude (ne pas jeter l'eau de trempage)
* 75g beurre

* le jus de 1/2 un citron

* un filet de boeuf  de 900g (soit 150g/personne)

* 1 bonne poignée de romarin et de thym frais ciselés

* 2 verres de vin rouge
* de la ficelle de cuisine
* un plat allant au four et pouvant être mis à chauffer sur les plaques


Comment on fait ?


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1/ Préchauffer le four à 230°C et y placer le plat allant au four.  
Sur une grande feuille de papier sulfurisé, étendre les tranches de jambon de Parme à cheval les unes sur les autres en s'assurant qu'il n'y ait aucune lacune entre les tranches. Placer de longs morceaux de ficelle de cuisine en dessous espacés de 2-3 cm.


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2/ Emincer une gousse d'ail et la faire dorer quelques minutes avec les cèpes réhydratés et 25g de beurre. Ajouter alors la moitié de l'eau de trempage des cèpes. Laisser réduire pendant 5 minutes puis ajouter le jus de citron, le restant du beurre citron, sel et poivre. Laisser refroidir puis étaler généreusement sur les tranches de jambon de Parme.


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3/ Assaisonner votre filet de boeuf et le rouler dans les herbes (romarin et thym).




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4/  Placer le filet de boeuf par dessus les cèpes. L'enrouler délicatement et fixer le tout avec les bouts de ficelle.



5/ Placer le filet dans le plat chaud avec les deux gousses d'ail restantes entières et enfourner pour 25-30 minutes (viande saignante), 40 minutes (à point), 50 minutes (bien cuit) ou 60 minutes (incinérée!). A mi-cuisson, ajouter le vin rouge.

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6/ Quand la viande est cuite, la retirer
du plat et la laisser reposer sur une grille pendant 5 minutes.

 


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7/ Récupérer le jus de cuisson, le remettre dans le plat et le placer sur le feux moyen en grattant bien les sucs au fond du plat. Vous obtenez ainsi une petite sauce au vin légère.



8/ Découper le filet en tranches épaisses et le servir avec au choix un gratin dauphinois ou des légumes verts, ainsi que du restant de cèpes si il y en a.

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Et voilà!!!

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Choux "tropéziens" aux framboises

Voici une variante de la Tropézienne qui est normalement parfumée au kirsch et à la fleur d'oranger. Comme Christophe Michalak le propose dans son livre "C'est du gâteau!", ici la crème est aromatisée à l'orange et au Grand Marnier (Triple Orange de préférence!).
De plus, j'ai agrémenté le tout de framboises et d'un petit couplis de fruits rouges : trop bon !


 Liste des courses pour 8 choux :                                                                                    Choux

Pour la pâte à choux :
75 cl eau
75 cl lait
2g sucre
2g sel
3 oeufs
65g beurre
85g farine
du sucre en grains et des amandes hachées

30 cl lait entier
2 oranges
3 jaunes d'oeufs
25g Maïzena
120g sucre
2 feuilles de gélatine
120g beurre doux
3 cl Grand Marnier
12 cl crème liquide
une barquette de framboise
du coulis de fruits rouges (chez Picard par exemple)



Comment on fait ?


--- CONFECTION DES CHOUX ---

1/ Faire bouillir l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre dans une casserole.

2/ Ajouter en une seule fois la farine tamisée et remuer vivement avec une spatule en bois sur feu moyen.

3/ Lorsque la pâte est tiède, y incorporer un à un les oeufs tout en mélangeant énergiquement.

4/ Utiliser une poche à douille unie et dresser la pâte à choux encore tiède en 8 tas sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrer les choux de sucre en grains et/ou d'amandes hachées.

5/ Cuire les choux 30 minutes à 200°C en surveillant bien la coloration.


--- PREPARATION DE LA CREME ---

1/ Faire bouillir le lait avec les zestes d'oranges.

2/ Mélanger les jaunes d'oeufs le sucre et la maïzena et verser le lait bouilli dessus. Remettre alors sur le feu sans cesser de remuer au fouet. Laiser cuire encore 30 secondes après ébullition.

3/ Ajouter la gélatine ramolli dans de l'eau froide, le beurre et le Grand Marnier. Verser cette crème dans un grand récipient, la recouvrir d'un film alimentaire et laisser refroidir jusqu'à 30°C.

4/ Monter la crème liquide bien ferme puis l'incorporer au fouet à la crème précédente.


--- MONTAGE ---

1/ Couper les choux en 2 et garnir le fond de crème à l'aide si possible d'une poche à douille crantée.

2/ Ajouter 5-6 framboises par dessus et verser un mince filet de coulis de fruits rouges par dessus.

3/ Poser alors au dessus le chapeau de chaque chou. Penser, lors du dressage, à entourer le choux d'un filet de coulis sur l'assiette pour la décoration.

Bon appétit!!

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Massepains à l'orange

Petite idée de gourmandises faites maison à offrir pendant les fêtes : des massepains à l'orange!


Mais c'est quoi donc : tout simplement des petits gâteaux à base d'amande dont nos amis allemands sont friands (cf le copain de ma copine Annie qui m'en a gentiment offert).


Donc, quand je suis tombée sur la recette, je n'ai pas hésité un instant : à moi les massepains!


Massepain


Pour 40 petits massepains environ :

2 blancs d'oeuf

200g de sucre glace +  un peu pour le décor

250g de poudre d'amandes

2 cuillerées à café de vanille liquide

1 cuillerée à soupe de confiture d'oranges

1 orange non traitée

50g environ de pignons de pin



Comment on fait ?


1/ Battre les blancs en neige un peu molle. Saupoudrer avec le sucre glace et continuer à fouetter jusqu'à obtenir une pâte lisse.

2/ Ajouter la poudre d'amandes, la vanille, le zeste d'orange finement râpé et la confiture d'oranges.Travailler la préparation à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

3/ Coucher des petites rosaces à l'aide d'une poche à douille sur la tôle du four ou une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Décorer chacune d'elle de 3 pignons.

4/ Laisser reposer toute la nuit à température ambiante : la surface des massepains doit former une légère croûte.

5/ Le jour même, préchauffer le four (thermostat 6 - 180°C).
Enfourner les massepains à mi-hauteur et laisser cuire 8 minutes en surveillant : ils doivent dorer à l'extérieur, mais rester moelleux à coeur.
Au sortir du four, les faire glisser sur une grille à pâtisserie et les saupoudrer de sucre glace.

Laisser sécher dans les superposer.

Bon appétit!

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Macarons au caramel au beurre salé

Hummm… une fois qu’on a goûté au caramel au beurre salé, on en devient vite fan !

Comment résister à ces macarons ?

Je viens de revoir ma recette de ganache au caramel au beurre salé avec cette fois une méthode beaucoup plus simple et qui peut même servir de divine sauce en accompagnement de fondant au chocolat (de préférence le fondant au chocolat et au caramel au beurre salé) ou de glace par
exemple, regardez plutôt :

CoeurChoc

Pour les macarons, il est préférable de réaliser à l'avance la ganache, voire même la veille afin qu'elle prenne une consistance bien ferme.

A vous de jouer !

MacaronCARAMEL3


---- GANACHE AU CARAMEL AU BEURRE SALE ---

100g de sucre
2 càs d'eau
50g de beurre salé de qualité (je préfère ceux avec des cristaux de grains de sel!) en dés
7 càs de crème fraîche

1.  Réchauffer la crème fraiche dans une casserole à feu doux.

2. Dans une autre casserole, préparer sur feu moyen un caramel avec le sucre et l'eau. Attention, tout se joue à ce moment!  Il faut  un caramel bien coloré mais surtout pas  trop!

3. Retirer du feu et ajouter d'un seul coup les dés de beurre. Bien fouetter pour bien homogénéiser le tout.

4. Incorporer petit à petit la crème chaude tout en continuant à fouetter .

5. Laisser reposer à température ambiante.

6. Préparer les coques de macarons puis en assembler deux  avec un peu de ganache au caramel au beurre salé. Pour cela, je verse la ganache dans une poche à douille sans douille  dont je découpe tout simplement le bout mais un sac de congélation fera tout aussi bien l'affaire.

PS : Pour un effet plus décoré, j'aime ajouter quelques grains de pralin sur la ganache avant d'apposer la deuxième coque de macaron.


Et voilà!

MacaronCARAMEL2


 

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03 janvier 2008

Curry vite fait de poulet aux légumes poelés

Voici une recette très facile, à improviser quand des amis s'invitent à la dernière minute, avec ce qu'il reste comme légumes dans le frigo. Et si vous n'avez pas de légumes, vous pouvez réaliser un curry de poulet tout simple, sans légumes, délicieux accompagné de tagliatelles!
Et si par chance, vous avez du lait de coco dans le fond de votre placard, il apportera une petite note encore plus exotique à ce curry!



Curry

Liste des courses pour 4 personnes :

  

- 4 filets de poulet
- de la crème fraiche
- 2 càs de lait/crème de coco (FACULTATIF)

- les légumes dont vous disposez ( aubergines, courgettes, tomates, oignons)
- 2 càc de poudre de curry (Hot Curry Madras, mon préféré!)
- de l'huile d'olive






Comment on fait ?


1/ Détailler les différents légumes en gros cubes puis les faire sauter séparément à la poêle quelques minutes avec un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient bien fondants. Les réserver au chaud.

2/ Découper les filets de poulet en grosses lanières et les faire dorer à la poêle puis rajouter la crème fraiche (la quantité dépend du nombre d'invités # 3 càs rases par personne). Si vous avez du lait de coco, ajoutez en.

3/ Une fois la crème réchauffée, y dissoudre la poudre de curry puis ajouter tous les légumes. Bien mélanger et laisser mijoter 5 à 10 minutes.

4/ Servir avec du riz blanc. Bon appétit!!






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20 décembre 2007

Verrines de pommes caramélisées, crème à la vanille et éclats de nougatine

Je me suis inspirée pour ces verrines d'une recette de millefeuille aux pommes et crème à la vanille que j'ai détournée car je trouvais la réalisation des millefeuilles trop longue.

Voilà le résultat :

VerrinesPommeVanille


Liste des courses


Pour les pommes caramélisées :


3 pommes (royal gala)


75g de sucre en poudre


60g de beurre


Pour la nougatine :


75g de sucre


50g de sirop de glucose


40g d'amandes hachées


 1 noisette de beurre


Pour la sauce caramel :


75g de sucre


30g d'eau


8g de glucose


60g de crème


Pour la crème à la vanille :


100g de lait


1 jaune d'oeuf


1/2 gousse de vanille


 25g de sucre


1/2 feuille de gélatine


125g de crème


7g de maïzena



Comment on fait ?




--- POMMES CARAMELISEES ---


1/ Cuire à sec le sucre jusqu'à obtention d'un caramel. Décuire en ajoutant le beurre en petit dés.


Hors du feu mélanger energiquement jusqu'à ce que le beurre s'incorpore parfaitement.


On obtient alors un caramel coulant mais épais.



2/ Eplucher et couper chaque pomme en 8 quartiers puis ceux-ci encore en deux.


Mettre les morceaux dans un plat allant au four et napper de ce caramel.


Couvrir d'aluminium ou de papier cuisson et cuire à 180°pendant 30-35minutes. Laisser refroidir.



--- NOUGATINE ---

1/ Cuire le sucre et le glucose jusqu'au caramel clair, ajouter les amandes concassées ou hachées préalablement grillées à la poêle.


Finir par la noisette de beurre.



2/ Verser entre 2 feuilles de papier sulfurisé et étendre au rouleau à patisserie.


Laisser refroidir puis mixer la nougatine finement.



3/ Recouvrir une plaque allant au four d'une feuille de papier sulfurisé et la couvrir complètement de

nougatine en poudre.


Enfourner à 160°C pendant 8-10 minutes jusqu'à une coloration dorée.


Bien surveiller la cuisson. Laisser refroidir et réserver au sec.



4/ Une fois le tout bien refroidi, casser la nougatine en gros éclats.




--- SAUCE AU CARAMEL ---

1/ Cuire le sucre avec l'eau et le glucose jusqu'au caramel brun.


2/ Déglacer avec la crème chaude


3/ Laisser refroidir et réserver (la sauce épaissit en refroidissant)




--- CREME A LA VANILLE ---


1/ Chauffer le lait avec la vanille et laisser infuser 30 minutes.


2/ Blanchir le jaune avec le sucre, ajouter la maïzena puis le lait réchauffé. Reverser le tout dans la casserole et faire


cuire en fouettant jusqu'à épaississement. Dés ébullition, retirer la gousse de vanille et cuire encore 2 minutes la


crème.


3/Ramollir la gélatine dans l'eau froide, la presser et l'incorporer à la crème. Laisser refroidir.


4/ Verser la crème patissière dans un saladier. Fouetter la crème en chantilly.


En incorporer 2 cuillères à soupe afin de détendre la crème patissière et ajouter le reste délicatement à l'aide d'une maryse.




--- MONTAGE DES VERRINES ---


- Déposer au fond des verrines quelques éclats de nougatine,


- Recouvrir de pommes caramélisées


- Encore une couche d'éclats de nougatine


- Placer une bonne couche de crème à la vanille


- Puis un filet de sauce au caramel et des éclats de nougatine pour terminer


Voilà!!!!


 




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12 décembre 2007

Millefeuille de mousse au chocolat au mascarpone

Hummm... un millefeuille : une mousse au chocolat légère et pas échoeurante pour un sou, alliée à des feuilles de bricks croquantes caramélisées!
Un pur délice!!

MilleFeuille

Liste des courses pour 6 personnes


- 200 g de mascarpone
- 30 cl de crème fraîche
- 3 cuillères à soupe de sucre semoule
- 1 cuillère à soupe de sucre glace (sucre impalpable) + un peu pour les bricks
- 200 g de chocolat noir à 70% de cacao
- un paquet de feuilles de brick
- du beurre fondu demi sel



Comment on fait ?


--- PREPARATION DE LA MOUSSE ---

1/ Mélanger le mascarpone avec le sucre semoule.

2/ Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis l'incorporer au mélange précédent.

3/ Fouetter la crème fraîche avec 1 càs de sucre glace jusqu'à fermeté.

4/ Mélanger la moitié de la crème à la préparation au mascarpone, puis mettre au frais.  Vous pourrez vous servir du reste de la crème fouettée pour la décoration.
De plus, vous pouvez vous servir d'une poche à douille avec une douille crantée pour un effet toujours plus esthétique!


--- PREPARATION DES DISQUES CROQUANTS ---

1/ Découper à l'aide d'un emporte-pièce des ronds de 8 cm de diamètre. Il vous faut en tout 6 disques par personne, soit 36 disques en tout.

2/ Badigeonner les disques de beurre fondu et les assembler 2 à 2. Vous obtenez alors 18 disques doublés en tout. Saupoudrer le dessus de sucre glace.

3/ Enfourner à 160°C jusqu'à ce que les disques soient bien dorés. Attention! Il faut bien surveiller car ça peut venir très vite!!


--- MONTAGE DES MILLEFEUILLES ---

1/ Placer un disque au centre de l'assiette. Recouvrir de mousse au chocolat à l'aide de la poche à douille ou de deux cuillers.

2/ Monter le millefeuille ainsi de suite avec 3 disques et 2 étages de mousse.

3/ Saupoudrer de sucre glace et une pointe de crème fouettée.


Bon appétit!!


 

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16 novembre 2007

Ma première pyramide de macarons : pas à pas

Comme promis, j’ai réalisé ma première pyramide de macarons pour le baptême de mon adorable nièce Aniella.

AniellaLapin2

Il faut dire que je me suis mise aux macarons en juin dernier car j’avais envie de confectionner une pyramide de macarons pour notre fête de fiançailles avec Xavier mais faute de temps et de support adéquat, ça s’est transformé en :
 

PieceMonteeFian_ailles

 

 
Pièce montée infernale de brochettes tomates cerises/mozzarella/basilic !

 

(brochette : 1e moitié de tomate crise+basilic+mozzarella+basilic+2e moitié de tomate cerise pour refermer et un trait de vinaigre basalmique pour assaisonner)

 

 
Xavier s’était en effet mis en tête de me monter un support en mousse expansive – il faut dire qu’il s’amuse bien avec-  que je voulais en forme de cône.

 

Résultat : de jolies sculptures très artistiques mais pas vraiment idéales pour y faire tenir des macarons !

Mais par contre, pour ces petites brochettes apéritives, c’était vraiment sympa !

 Du coup, après quelques recherches sur internet, je suis tombée sur le site de Lorette (http://alatabledel.canalblog.com/ ) où elle explique très bien comment elle a réalisé sa pyramide.


Habitant Paris, près des Halles, j’ai la chance d’avoir à deux pas des boutiques très sympa pour la cuisine : Dehillerin et Mora pour le matériel de cuisines et des colorants alimentaires, et surtout G. Detou où on trouve tous les ingrédients possibles pour la pâtisserie comme la fameuse pâte à pistache !


Sur les conseils de Lorette, je me suis ainsi procurée chez Mora un cône creux de polystyrène de 30 cm de diamètre et de 50 cm de haut avec un socle de 40 cm de diamètre.
 
Le polystyrène n’étant pas des plus esthétiques, j’ai recouvert le cône de papier de soie rose clair (couleur qui va le mieux à Aniella !) avec un léger relief très joli, et le socle juste avec du papier crépon tout blanc pour faire un rappel avec le petit personnage destiné à trôner au sommet :

 

Pyramide3

Pour l’inscription sur le support, j’ai opté pour la même technique que pour les faire-parts de naissance d’Aniella : écrire avec le stylo colle blanche liquide (UHU) puis on saupoudre dessus de paillettes fushia et on laisse sécher le tout !

Pyramide4

 


---- Planning pour la pyramide de macarons ----

 

 
J-14


  • Réfléchir aux différents parfums de macarons, ou plutôt d’abord aux différentes couleurs de  macarons puis aux parfums correspondants.

             Les couleurs que j’avais en tête étaient :

                    - marron : chocolat

                    - vert : pistache

                    - jaune : citron

                    - blanc : caramel au beurre salé

                    - rouge rosé : griottes

                    - violet : mûre
 

 

  • Calculer le nombre de macarons nécessaires.

            Au début, je voulais complètement recouvrir le cône, sans laisser d’espace vide. Dans ce cas, il m’en aurait fallu             au moins 300 !

 

            Le nombre d’invités étant finalement descendu à une 15aine de convives, une centaine de macarons m’a semblé
            suffisant, surtout à la fin du copieux déjeuner prévu !
 

 

  • Calculer les quantités des différents ingrédients nécessaires.

             J’ai prévu d’utiliser pour les coques la méthode à la meringue italienne, sachant que pour réaliser une 30aine, il
             faut :

          - 2 x 60g blancs d'œufs (# 4 œufs)

          - 35g sucre en poudre ( à mélanger avec les blancs d'oeufs montés en neige)

          - 150g sucre en poudre (pour le sirop)

          - 50g eau

          - 150g poudre d'amandes

          - 150g sucre glace

            Ces quantités sont à multiplier par le nombre de différents parfums désirés.

           De plus, il faut ajouter à la liste de courses, les ingrédients nécessaires aux différentes ganaches. Toujours   
            prévoir en quantités plus importantes en cas de ratés…


J-7


Préparer le cône et le socle à l’avance et conserver le surplus de papier de soie et de papier crépon au cas où ils se déchireraient.

J' ai fixé le cône au socle à l’aide de petits cure-dents.


J-3


Préparer dans de multiples tupperwares ou petits récipents chaque portion nécessaire de blancs d’œufs, de sucre, de tant pour tant (poudre d’amande/sucre glace) tamisé .

 

 J-2


Préparer les différentes ganaches.

 

 J-1


 

  • Confectionner les différentes coques de macarons selon la recette.
  • Assembler les macarons et les conserver dans une boite hermétique en insérant un bout de papier sulfurisé entre les rangées de macarons.
  • Entreposer le tout dans le bas du réfrigérateur.

 


Jour J


30 minutes avant de passer à table ou plus, « accrocher » les macarons sur le cône à l’aide de cure-dents plantés en biais. Ça donne ça : (désolée c’est une photo prise après avoir dévoré les macarons !)

 

Pyramide2pyramide

 

Le temps du repas, garder la pyramide au frais : à la cave ou sur le balcon.

Verdict


 

  •   Chaque four étant différent : toujours tester le four avant le jour où vous voulez confectionner les coques de         macarons. Sinon, comme moi, vous risquez pas mal de surprises !

 

  •      Je cuis en général mes coques à 160°C chez moi, mais chez ma sœur, à cette température, elles étaient toutes        craquelées.

  Après quelques réglages, 125°C était finalement la température idéale dans son four.

                 Du coup, faute de temps, j’ai dû faire l’impasse sur les macarons aux griottes et aux mûres car j’ai dû         
                  m’occuper d’Aniella tandis que sa maman  se faisait belle au salon de coiffure du grand-père…

 

  •      Pour 15 personnes, une centaine de macarons étaient largement suffisants ! Un plus petit cône aurait suffi car   là, je n’ai pas pu remplir toute la surface du cône.

 

 

  •  Autre méthode de présentation des macarons si vous ne voulez pas investir dans un cône en polystyrène :

-  prenez un bol en verre et retournez-le

- faire fondre du chocolat noir et enduisez en toute la surface du bol à l’aide d’un pinceau

- coller dessus les différents macarons. Voilà !!

 

 

 

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15 novembre 2007

Ma pyramide de macarons!!!

Comme promis, j'ai réalisé ma première pyramide de macarons pour le baptême de ma -trop belle- nièce Aniella le week-end dernier!
Un super défi dont je ne suis pas trop mécontente du résultat!

Jetez plutôt un oeil :

pyramide


Je suis assez contente du résultat déjà esthétiquement car le fait d'écarter les macarons les uns des autres permet de mettre en  valeur le papier de soie rose avec lequel j'ai recouvert le cône de polystyrène. D'autant plus que le rose est vraiment la couleur qui va le mieux à Aniella!

Finalement, je n'ai fait que 4 saveurs de macarons : chocolat, pistache, citron et caramel au beurre salé mais qui ont su ravir le coeur des invités (enfin, je l'espère...).

J'avais prévu d'autres couleurs comme rose (griotte) et violet (myrtille) mais j'ai dû faire face à certains imprévus de dernière minute et aussi quelques ratages car il a fallu que je m'adapte au super four de ma soeur (cuisson à 125°C contrairement au mien à 160°C!).

Mes macarons au chocolat, comme vous pouvez le remarquer, sont du coup un peu craquelés mais vraiment très bons!!!

Malheureusement je n'ai pas le temps de vous décrire pour l'instant étape par étape l'élaboration de cette pyramide car je suis en pleins préparatifs de voyage : on repart en Inde dimanche prochain!
Bientôt le Taj Mahal en macarons!


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08 novembre 2007

Pavé de biche sauce au vin Valpolicella, pommes de terre sautées

Biche


Liste des courses pour 4 personnes


4 pavés de biche (chez Picard)
thym frais
fleur de sel
poivre
1 échalote émincée
50 ml de vinaigre balsamique vieux - idéalement de 10 ans
200 ml de vin rouge, de préférence du Valpolicella
6 baies de genièvre (facultatif)
60 ml de baies de poivre rose et vert (facultatif)
200 ml de fond de gibier ou de veau
50g beurre


Comment on fait ?



1/ Emietter généreusement le thym frais sur votre plan de travail. Y rouler les pavés de biche. Les saler et les poivrer.

2/ Les faire cuire dans une poêle bien chaude pendant 8 minutes puis les réserver au chaud.

3/ Dans le même poêlon, ajouter l'échalote. Déglacer avec le vinaigre balsamique et le vin rouge, ajouter les baies de genièvre et les baies de poivre

4/ Mouiller avec le fond de veau et laisser réduire de moitié. Incorporer au fouet ce qui reste de beurre, goûter et saler.

5/ Servir les pavés de biche tranchés  et leur sauce au vin accompagnés de pommes de terre sautées.

Bon appétit !!!

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